Карвинг в переводе с английского — «вырезание», резная работа по дереву, камню, льду, мылу.
Кулинарный карвинг — это фигурная резьба по овощам и фруктам, сыру, шоколаду, которые сейчас широко используют по всему миру.
Зарождался карвинг много лет назад на Востоке и стал частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству.
В китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов, формочек и выемок, с помощью которых вырезают людей, животных, иероглифы.
В основном изображаются драконы, боевые сцены, поздравительные надписи.
Мастера Тайланда используют тайский нож и различные резцы, с помощью которых создают преимущественно цветочные композиции.
Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры.
Европейский карвинг из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарского и острого перца, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.
В СССР существовал овощной карвинг, но о нём мало кто знал.
В 2004 году в России появилась Академия карвинга и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных конкурсов.
Существует 2 вида карвинга.
Первый вид — Классический — по кожуре, когда наружный слой овощей и фруктов срезают, чтобы раскрыть мясистый центр, а рисунок создаётся за счёт контраста между кожурой и мякотью.
Второй вид — Трёхмерная резьба — особая техника, которая позволяет создавать объёмные работы, скульптуры.
Флора и фауна — излюбленные темы для карвинга из фруктов и овощей.
Искусство карвинга требует терпения, концентрации, внимания, хорошего глазомера, твёрдой руки.
Часть успеха для новичков в карвинге заключается в выборе правильного инструмента.
Нет необходимости приобретать весь набор инструментов и пытаться выполнять сложные фигурные вырезы. Лучше сначала освоить примитивные элементы, затем переходить к более сложным, которые состоят из совокупности простейших элементов.
Для начала можно воспользоваться высечками в виде бабочек из металла, серпантинорезом для спиральной нарезки съедобных гирлянд из овощей, ножом для каннелирования, выполняя несложные симметричные узоры.
Достаточно нанести полоски на кожуру лимона, затем нарезать его ломтиками, на каждом ломтике сделать поперечный надрез по радиусу и можно использовать для украшения коктейля.
Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов, используются карбовочные ножи( острые, V-образные, квадратные, круглые, широкие и узкие. Тонкие края оформляются с помощью ножниц.
Для вырезания различных шариков используются ложки-нуазетки.
При нарезке овощей длинными тонкими лентами поможет овощечистка.
Для скрепления деталей используются зубочистки.
Эксперименты по вырезанию лучше начинать на кабачках. Отрезать небольшой кусочек кабачка размером с ладонь и перенести на него сложившийся образ листика.
Затем можно перейти на картофель, морковь, тыкву, баклажаны, перцы, но выбирать волокнистые плоды с плотной кожицей. Все они должны быть свежими и упругими, без видимых повреждений и пятен. Из вялой картофелины вряд ли получится что-либо путное.
Освоив самые простые овощи, можно приступать к хризантемам из пекинской капусты, лотосам из лука, розам из свёклы.
Некоторые ограничения касаются качества продуктов и методов нарезки:
*Лук перед работой лучше замочить в воде, чтобы ушла горечь.
*Свёкла сохранит цвет после ванночки с солёной водой.
*Чтобы морковь не расслоилась, нужно подбирать её без выраженной сердцевины.
*Помидоры брать среднего размера с однородной мякотью и малым количеством семян.
*Капуста должна хорошо держаться на кочерыжке, а кочан быть плотным.
*Идеальным овощем для карвинга является болгарский перец с его богатой цветовой палитрой.
*Из фруктов наиболее подходят гладкие яблоки, свежие лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо и другие.
*В процессе работы необходимо смачивать изделие водой из пульверизатора от заветривания.
*После окончания работы, дать изделию какое-то время полежать в холодной воде.
*Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки можно хранить несколько дней в холодной воде и закрытых контейнерах или обернуть пищевой плёнкой и положить в холодильник.
*Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после карвинга, их необходимо сбрызнуть соком лимона.
* Принцип работы с фруктами такой же как и с овощами.
Карвинг для начинающих
1.Цветок из моркови
Сделать продольные прорези по всей длине моркови ( разделение будущих лепестков) , затем нарезать морковь поперёк 0,5 см толщиной.
2. Роза из свёклы
Очистить варёную свёклу, разрезать на 2 половинки и каждую оформить в цветок, делая треугольные надрезы по плоскости.
3. Лилия из лука
Снять сверху 1/3 очищенной луковицы, сделать продольные надрезы, затем треугольные надрезы по плоскости. Чтобы лепестки раскрылись, опустить луковицу на некоторое время в тёпленькую воду.
4. Цепочка из огурцов
Взять ровный по всей длине огурец, чтобы кольца получились одинаковыми. Для декоративности можно по всей длине огурца сделать вырезы-карбование, затем нарезать кружки 0,5 см толщиной. Серединку можно вырезать с помощью пробки от шампанского или ножом. Половину колечек разрезать с одной стороны и цеплять поочерёдно надрезанные и неразрезанные кольца. Получится цепочка для украшения блюда в качестве бордюра.
5. Роза из помидора
1. Начиная с основания помидора, срезать по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем ровнее она завернётся( розы из более мясистых полосок вкуснее). Нож должен быть острым, а помидор зрелым, но крепким.
2. Полоску размотать, начиная с конца, положив мякотью на рабочую поверхность.
3. Сборку розочки начать с широкого основания, свернув как можно больше раскрывшихся лепестков.
Подобные «розы» можно сделать из кожуры огурца, отварной свёклы и моркови, полосок солёной рыбы и т.д.
Если тонко нарезать сырую картофелину, свернуть в виде розочки и опустить на некоторое время во фритюр(большое количество кипящего подсолнечного масла), то получится розочка из чипсов.
6. Фрезии из моркови
1. Отобрать молодую морковь, удалить кожуру.
2. Острым ножом осторожно делать надрезы по направлению к острому концу, чтобы получился 4-5 лепестковый цветок.
3.Осторожно отделить цветок в центре.
4. Продолжить таким же образом делать следующие цветы.
5. Чтобы цвет морковных цветов стал ярче, проварить 1 минуту в кипятке, затем воду слить и промыть под холодной проточной водой.
7. Хризантемы из пекинской капусты
1. Обрезать верхнюю часть кочана пекинской капусты. Удалить рыхлую часть листьев.
2. Карбовочным желобковым ножом сделать срезы разной длины от края к середине капусты.
3. Приближаясь к середине кочана, укорачивать длину надрезов, чтобы получилась хризантема.
4. Готовый цветок положить в ледяную воду, чтобы тонкие срезы красиво закрутились и цветок приобрёл изящную форму.
8. Фруктовый букет
В букете могут быть собраны не только нарезанные фрукты и овощи, гармонично сочетающиеся друг с другом, но и конфеты, цветы, растения, а также игрушки и прочие декоративные элементы.
Каждая хозяйка умеет оформлять стол красивыми нарезками из фруктов и овощей, но искусно вырезать украшения из арбуза, огурца или апельсина, могут лишь единицы.
Можно попробовать оказаться в числе таких умельцев!
Ну очень красиво получается у мастеров. Хорошее украшение для различных блюд.Хризантема просто великолепна.
Чтобы научиться вырезать как тайские мастера, нужно извести очень много продукции, которой у нас нет в наличии в таком количестве.
Вполне реально брать всё самое свежее со своего огорода и выполнять простые, но эффектные изделия.
А мне всегда было интересно: это потом съедают? 🙂
Смотря что и как сделано, и сколько времени прошло с момента изготовления.
Нарезка из фруктов и овощей, красочно оформленная перед подачей на стол вполне съедобна, а вот скульптуры просто жалко будет есть да и готовятся они для получения эстетического наслаждения.
Карвинг — целое искусство, очень интересные работы получаются, что потом жалко кушать все это великолепие.
Начинающим можно не браться за сложные работы и всё может быть вполне съедобным.А вот какую гамму чувств испытывают те, кто готовит шедевры и кому приходится утилизировать их, это вопрос?!
Красота неописуемая. Чудеса человеческих рук.
Можно просто сначала попробовать сделать украшения из огурцов и перца для закруток на зиму. Очень хочу эти заняться!
Красота неописуемая, думаю у меня терпения не хватит на эту красоту.
Отдельные элементы для украшения блюд не потребуют особого умения и времени и вполне подойдут для начинающих.
Как и любой другой вид искусства, карвинг не для всех, также как музыка, балет, поэзия. Остаётся просто любоваться работами, восхищаться теми, кто им овладел.
Всегда мечтала научиться делать такую красоту. Простые вещи научилась делать, на этом все. Очень люблю украшать торжественный стол.
Карвинг и правда не для повседневной жизни, а для торжеств. Навыки вырабатываются годами и при большом изобилии такой продукции, которая у нас только летом, так что не будем переживать, если всё немного не так, как нам хочется.
Не раз встречала работы выполненные в технике карвинг, глаз не могла оторвать. Очень красиво получается. Благодаря этой технике, праздничный стол можно сделать удивительно красивым. Восхищаюсь талантливыми людьми! Спасибо за познавательную информацию.
Совсем скоро у дачников появится возможность потренироваться на своих овощах, а может быть и фруктах и превратить свои будни в праздники.
Я всегда воспринимаю эти искусно вырезанные продукты почти как волшебство! Удивительно красивые получаются блюда из обычных, казалось бы, овощей и фруктов!
Такое волшебство совершают обычные люди, такие же как и мы. Ничего нам не мешает начать делать простые , а потом и более сложные композиции.
Красота неземная! У меня так никогда не получится.
Так красиво сразу ни у кого не получается! При необходимости можно привлечь коллективное творчество, создавая из отдельных элементов целую композицию.
И как потом есть такую красоту, столько трудов.
Придётся выбирать:есть или любоваться, а потом выбрасывать.
Поразила особенно трёхмерная резьба, настоящий обман зрения. Карвинг смело можно назвать искусством,а мастер должен обладать терпеньем и фантазией.
Карвинг очень украшает праздничный стол, хотя затратный не только финансово, но и требует времени, которого не всегда хватает.
Действительно искусная работа. Праздничный стол, украшенный овощами и фруктами по технике карвинг не только выглядит красиво, но и аппетитно.
Полностью согласна.Не зря ведь столько лет существует традиция украшения праздничного стола с помощью карвинга.
Симпатично очень.Мне нравится такой вид украшения блюд,правда сама не пробовала делать такую красоту.
Сложные изделия можно для начала не брать во внимание, а воспользоваться простейшими не менее красивыми вариантами оформления и будет вам счастье!
Очень красиво, но мне почему-то жалко так измываться над несчастными овощами и фруктами. Предпочитаю есть их без предварительных пыток )))
Когда есть изобилие фруктов и овощей и необходимость сделать праздник, нет никаких проблем совместить приятное с полезным.
Очень красиво. Мне нравится как мастера украшают блюда, очень тонкая работа.
Даже разрушать жалко.
Согласна, что жалко разрушать созданную красоту, но если сделать немного и так, чтобы не выбрасывать, а ещё свеженьким съесть, то и не так жалко.
Красота неземная! Люди, владеющие таким мастерством, будут всегда востребованы в престижных ресторанах. Видно, что это ручная работа, а не сделано по каким-нибудь трафаретам. Жаль, что не каждый может овладеть таким искусством.
Такую работу по трафаретам сделать вообще немыслимо.Здесь сплошная импровизация во многих случаях. Нам остаётся только восхищаться!
Очень красивые работы получаются. Думаю, что такому мастерству не так уж и легко научиться.
Только очень увлечённые люди смогут освоить шедевры, приложив немало усилий, терпения, мастерства.
Скоро наступит череда новогодних праздников и украшения из овощей и фруктов будут очень актуальны, а кто-то может быть полюбит это занятие и оно станет ремеслом)
Сейчас выбор овощей и фруктов достаточно разнообразен и есть возможность украсить стол, применив карвинг.