Искусство приготовления пищи увлекало многих:

Царица придворных балов красавица Наталья Николаевна Пушкина хранила тетрадь, куда записывала рецепты самых разных блюд.

Знаменитый вельможа граф С.Г. Строганов сам изобретал новые кушанья. Его имя сохранил бефстроганов(мясо по-строгановски)

Александр Дюма, помимо своих знаменитых романов, был автором специального кулинарного словаря.

Великий русский учёный Д. И. Менделеев был автором не только статей по химии, но и заметок:»Вареники»,»Варенье»,»Компот».
Очень серьёзно и деловито он даёт подобные советы:
-Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно была снята пена, либо в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник.
-Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и затем сушить, то получается сухое варенье.

Меня заинтересовал рецепт сухого варенья и я нашла его, а также многие другие.

Киевское сухое варенье

В старину это варенье готовили из земляники, малины, крыжовника, смородины, вишни, абрикосов и яблок. Сахара на такое варенье надо совсем немного, а варить совсем не сложно.

Сварить сироп из расчёта на 2 стакана сахара 4 стакана воды.
В кипящий сироп опустить перебранные, вымытые и обсушенные ягоды или фрукты и варить 5-7 минут. Затем шумовкой вынуть на металлическое сито, дать стечь сиропу, обвалять в сахарной пудре ( её можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), разложить на противень и подсушить в хорошо подогретой духовке, не забыв несколько раз перевернуть ягоды.
Незадолго до конца сушки духовку выключить и, когда она остынет, вынуть поднос с ягодами, подержать  1-3 часа на открытом воздухе, затем сложить ягоды в банки или коробки и хранить в сухом месте.
Оставшийся сироп можно сохранить на зиму, либо приготовить из него леденцы.

Варенье из клубники

Для приготовления варенья пригодны ягоды клубники среднего и мелкого размера любого сорта.
У свежих неповреждённых ягод клубники удалить чашелистики, промыть, опуская дуршлаг несколько раз в посуду с водой, сцедить , осторожно переложить в таз и залить сахарным сиропом, приготовленным из расчёта на  1 кг клубники , 1,2-1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Ягоды, залитые сиропом, выдержать 4-5 часов, затем поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 5-6 минут, периодически встряхивая и снимая пену.
Снять с огня, выдержать 4-5 часов, затем снова поставить на огонь и варить до готовности.

2 вариант варенья из клубники

Можно сварить варенье и без сиропа.
Подготовленные, вымытые ягоды клубники уложить в посуду для варки, засыпать половину нормы сахарного песка ( 1,2 кг на 1 кг ягод) и дать постоять 4-5 часов, пока выступивший сок не покроет все ягоды. Сок слить в другую посуду и на слабом огне довести до кипения, затем добавить оставшийся сахар ( вторую половину нормы), растворить и кипятить 5-8 минут.
Ягоды осторожно перенести в сироп и варить, встряхивая, до готовности. Разливать горячим (90-95 градусов) и закатать.

Изумрудное варенье

Собрать немного недозрелый крыжовник, вымыть, отщипнуть «носик» и плодоножку.
Мелкие ягоды можно варить целиком, а из крупных лучше удалить семена вместе с частью мякоти с помощью шпильки.
Переложить крыжовник промытыми вишнёвыми листьями и обдать кипятком-тогда ягоды не потеряют своего зелёного цвета. Вынести ягоды в прохладное место на несколько часов, а тем временем сварить сироп ( на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара).
В кипящий сироп выложить подготовленные ягоды, удалив вишнёвые листья, выключить огонь и дать постоять 2-3 часа, затем снова поставить на огонь, довести до кипения, снять и дать остыть.
После этого уже варить до готовности и охладить как можно быстрее, чтобы не потерялся цвет, для чего можно поставить таз с вареньем в холодную воду. Когда варенье совсем остынет, разлить по банкам.

Варенье из черноплодной рябины на соке красной смородины

Плоды черноплодной рябины собрать вполне зрелыми и до заморозков. Отделить от плодоножек, сухих листьев, зелёных и красных недозрелых ягод.
Здоровые ягоды промыть в проточной воде, выложить в дуршлаг.
Приготовить сахарный сироп на соке красной смородины из расчёта на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды и 0,5 стакана натурального сока красной смородины.
Дуршлаг с ягодами на 3-5 минут погрузить в горячую воду, охладить под душем, дать стечь воде, затем выложить в таз или кастрюлю из нержавеющего металла, залить горячим сиропом и выдержать 5-6 часов.
Затем на умеренном огне довести до кипения и при постоянном круговом встряхивании, периодически снимая пенку, довести до готовности.
За 1-2 минуты до окончания варки, добавить на 1 кг варенья 2-3 г лимонной кислоты( или можно не добавлять).
Готовое варенье горячим разлить в банки и укупорить.

Варенье из слив

Крупноплодную сливу с легко отделяющейся косточкой варят без косточки.
Отсортированную по величине и степени зрелости сливу моют, надрезают по борозде, удаляют косточку, бланшируют, или накалывают и заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчёта 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг сливы и оставляют на 5-6 часов.
После выдержки варить в зависимости от состояния половинок в 2 или 3 приёма с выдержкой между варкой 4-5 часов, а перед последней варкой — не менее 12 часов.
Варить только на слабом огне при периодическом круговом встряхивании таза, снимая пенку.
Готовое варенье расфасовать в горячие сухие банки при температуре 90-95 градусов ( без пастеризации) и укупорить.

Варенье из чёрной смородины

Крупные, вполне зрелые сладкие ягоды смородины отсортировать, удалить дефектные, гнилые поражённые, очень мелкие и мятые. Ножницами срезать чашелистики и плодоножки.
Отсортированные ягоды промыть под душем, бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, охладить холодной водой и дать стечь воде.
Залить ягоды сиропом и на медленном огне довести в один приём до готовности.
Во время варки снимать пенку, периодически встряхивая.
Готовое варенье  горячим ( 90-95 градусов) расфасовать в банки и укупорить.
На 1 кг ягод расход 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из облепихи

Для варенья использовать недозрелые, достаточно крепкие ягоды, собранные до заморозков.
Отсортировать ягоды, удалить мятые, листья, веточки, промыть в дуршлаге холодной проточной водой . Варенье из облепихи варят без воды.
Вымытые ягоды послойно уложить в таз, пересыпая сахарным песком из расчёта 1,5 кг сахара на 1 кг облепихи. Последний слой должен быть сахарным.
В течение нескольких часов выдержать в прохладном месте, пока выделившийся сок не покроет ягоды. Сок отделить от ягод, довести до кипения, снять пенку. В горячий сироп опустить ягоды облепихи и на умеренном огне при постоянном круговом встряхивании, периодически снимая пенку, довести до готовности.
Готовое варенье горячим уложить в подготовленные банки и укупорить.

Варенье «пятиминутка»

Хороша «пятиминутка» из чёрной смородины, из вишни — быстро, вкусно, витамины сохраняются и не так приторно.
Ягоды должны быть чистыми и сухими. На 1 кг ягод сварить сироп из 1 кг сахара и 3/4 стакана воды. Бросить ягоды в сироп, прокипятить 10 минут, сразу горячим разлить по сухим банкам и закатать.

Варенье из одуванчиков

Собрать 400 цветков одуванчика, тщательно промыть и замочить на сутки, затем слить воду, ещё раз промыть и смешать с двумя лимонами, нарезанными вместе с цедрой. Если нет лимона, положить 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Смесь опустить в 0,5 л кипящей воды и кипятить 15 минут. Полученный взвар остудить, процедить и добавить 1 кг сахарного песка, затем варить до тех пор, пока варенье не станет по цвету и густоте напоминать мёд.

Варенье из ревеня

На 1 кг  ревеня 1,5 кг сахарного песка.
Черешки ревеня, нарезанные кусочками, пересыпают половиной нужного количества сахарного песка и выдерживают 8-10 часов, чтобы ревень выделил сок и сахарный песок растворился.
Сироп слить, поставить на огонь, довести до кипения при постоянном помешивании, затем высыпать остальную часть песка. Когда сироп снова закипит, положить кусочки ревеня, довести до кипения, снять на 1 час и снова кипятить 5 минут. Разлить варенье и закатать.

Варенье из зелёных помидор

Лучше взять сорт «сливка». На 1 кг помидор — 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сварить сироп, сложить помидоры в таз для варенья, залить холодным сиропом, оставить на сутки.
На другой день сироп слить и вскипятить, а затем вновь залить помидоры уже горячим сиропом.
Через сутки эту процедуру повторить и варить до готовности на очень маленьком огне.

Советы по варке варенья

1. Плоды и ягоды для варки варенья должны быть здоровыми, свежими, спелыми, но не перезрелыми ( недозрелые плоды в процессе варки морщатся, перезрелые- развариваются)
Ягоды лучше собирать в солнечные дни, так как земляника, клубника, малина впитывают воду и развариваются.
2. Варить варенье лучше в тазах из нержавеющего металла  или кастрюлях с низкими бортами в количестве не более 2-4 кг на умеренном огне. В противном случае вода из плодов быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, теряют внешний вид.
3. При варке необходимо периодически снимать пенку ложкой или шумовкой ( но не мешать), а только встряхивать.
4. Если варенье во время хранения засахарилось, надо его выложить в таз, добавить немного воды, размешать, довести до кипения и проверить готовность. Готовое варенье горячим расфасовать в банки.
5. Если варенье забродило, подготовить сахарный сироп  соответствующей концентрации (согласно наименованию плода) в объёме 1/3 от общего количества забродившего варенья и довести до кипения. Отделить сироп от забродившего варенья, добавить к кипящему сиропу и кипятить несколько минут. Затем в этот сироп переложить плоды и кипятить ещё 5-6 минут.
Готовое варенье горячим расфасовать в банки.

Способы определения готовности варенья

1. Если остывшая капля сиропа не расплывается на сухом блюдце или ногте большого пальца
2. Если пенка с более крупными пузырьками собирается к центру посуды, где варится варенье.
3. Если сироп становится прозрачным или полупрозрачным, а плоды равномерно распределяются в сиропе.