Вместо дрожжей можно брать для выпечки  закваску, так как все покупные дрожжи термофильные, увеличивают риск онкологии, разрушают иммунную систему.

Изготовление закваски: В 3-х литровую банку влить 0,5 л молока, 0,5 л воды, всыпать 0,5 кг белой муки. Всё смешать, накрыть марлей, оставить на 2 дня для заквашивания. Образовавшийся сгусток убрать в холодильник.

Тесто для хлеба: 3 стакана муки смешать с 1 стаканом ржаной муки, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахарного песка, закваска из холодильника и 2 стакана воды. Замесить тесто.

Из теста отщипнуть 1 столовую ложку / можно больше/ для следующей выпечки и положить в холодильник. Такую же процедуру проводить перед каждой выпечкой.

Выпечка хлеба: Форму смазать маслом, присыпать мукой. В тесто можно добавить кориандр, семечки, сухофрукты. Мокрыми руками сформировать шар и выложить в форму, распределять его не нужно, он сам расплывётся. Сверху можно присыпать кунжутом и оставить выстаиваться.

Если необходимо, чтобы хлеб был готов к завтраку, нужно затворить его с вечера и оставить в форме, а утром выпекать в течение часа при температуре 200-230 градусов.

Тесто для пирогов: Пропорции те же, что и для хлеба, только вместо ржаной муки-белая, но для следующей выпечки также отложить часть теста-закваску.

Выпечка пирогов: Выпекать пироги как из обычного теста.

2 вариант закваски

Промыть 10 штук изюма, залить 1 стаканом воды и настаивать 3 дня при комнатной температуре, затем настой вылить в литровую банку, добавить 100-150 г муки, размешать, прикрыть банку салфеткой и поставить в тёплое место на 2 дня. Когда пойдут пузыри, закваска готова.

Для выпечки хлеба на 150 г закваски взять 500 г муки.

3 вариант закваски

200 г муки, 100 мл воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка мёда.

Муку просеять, мёд растворить в воде, влить раствор в муку, добавить растительное масло, замесить тесто. Далее сформировать из теста шар, сделать на нём неглубокий крестообразный надрез 0,5 см и поместить в прозрачную закрывающуюся ёмкость, раза в 3 превышающую шар. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем подкормить 1 раз 100-120 г муки и 50-60 мл воды, хорошо перемешать, а на следующий день подкормить ещё раз и закваска готова, то есть печь можно уже на 5 день.

Хранить закваску в холодильнике, подкармливать каждые 2-3 дня. Важно следить за консистенцией, когда она приобретает хорошую пористую структуру, значит созрела, а если нет необходимости её использовать, то нужно подкормить, иначе она начнёт сдуваться, станет жиже и выпечка получится хуже.

Выпечка с закваской: 500 г закваски, 500 г молока, 150 г сливочного масла, 125 г сметаны, 2 чайные ложки соли, 1025 г пшеничной муки.

В закваску влить тёплое молоко, перемешать и добавить сметану, сахар, соль, немного муки. Всё хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку. Вымешать тесто и оставить в тёплом месте на несколько часов, после чего можно печь.

Секреты работы с закваской:

1. В состав закваски входят кисло-молочные бактерии, поэтому важна чистота.
2. Закваска должна настаиваться в темноте, так как при свете кисло-молочные бактерии погибают.
3. Наилучшая температура + 23 градуса.
4. Температура для хранения + 10-12 градусов.
5. Смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды.
6. Подкармливать закваску нужно не реже одного раза в неделю( в зависимости от метода хранения).
7. Если после приготовления хлеба осталась часть закваски, её можно подкормить и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз.
8. На ржаной закваске можно испечь пшеничный  хлеб, если при подкормке досыпать пшеничную муку и наоборот.
9. Закваска на ржаной муке лучше хранится, чем пшеничная.
10. Закваску нельзя хранить при температуре выше 12 градусов, потому что она перебродит и будет непригодна.
11. Если закваску периодически подкармливать, то её необходимо использовать спустя 17 часов после 3-ей подкормки: к этому времени она приобретает оптимальные свойства, а дальше начнёт ухудшаться.
12. Если нет необходимости использовать закваску, её нужно поставить на хранение в холодильник( но не в морозилку) или в погреб, тогда активность кисло-молочных бактерий прекратится и она не испортится.
13. Масса подкормки должна быть равной массе имеющейся закваски. Это значит, что при подкормке 100 г закваски, нужно добавить 10 г смеси ( 50 г муки и 50 мл воды) для чего лучше использовать мерный стаканчик, потому что в обычный помещается разная масса воды и муки.

Варианты получения»домашних дрожжей»

1. Из картошки- 2 картофелины натереть на тёрке, добавить 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешать, оставить на полдня и дрожжи готовы.
2. Из сухого хмеля- залить хмель водой в соотношении 1:1, кипятить до уменьшения объёма вдвое.
В процессе  кипения хмель, поднимающийся на поверхность, опускать ложкой в воду.
Полученный отвар процедить и на 1 стакан отвара растворить 1 столовую ложку сахара, размешать и постепенно добавить пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1,5-2 суток.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
При выпечке брать 1/2 — 3/4 стакана дрожжей на 2-3 кг хлеба.
3. Из свежего хмеля- Наполнить эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залить горячей водой и варить в течение часа под крышкой. Процедить отвар, добавить соль, сахар и пшеничную муку.
На 2 литра отвара 1 столовая ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки.
Хорошенько перемешать и поставить в тёплое место на 2-е суток, затем добавить протёртые варёные картофелины, перемешать и вновь поставить в тёплое место на 1 день. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
4. Из ржаного хлеба- измельчить 0,5 кг ржаного хлеба, добавить 0,5 л тёплого кислого молока ( или воды), 2-3 столовые ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставить бродить на сутки, процедить массу  через сито, отжать хлеб. На полученном настое приготовить опару по густоте сметаны. Поставить в тёплое место и через 2-3 часа можно замешивать тесто.
5. Вместо дрожжей можно в тесто добавить ложку рома или коньяка и это даст примерно такой же эффект, как дрожжи.
6. Аспирин с содой в соотношении 1:1 в том объёме, который необходим для выпечки. Тесто не поднимается до тех пор, пока не попадёт в духовку.